В началото, когато питала каква е традиционната кухня в даден регион, често срещала мълчание.
„Тогава ги питам – какво е готвила майка ти, баба ти“, казва екскурзоводката Екатерина Терзиева - Атанасова. Тогава историите започват да излизат наяве.
Така например бабата на Дешка Кротева от село Долно Драглище имала девет деца, а семейството било бедно. Съседната къща обаче била чорбаджийска – там често ядяли баница. Децата също искали такава.
„Тя мислила и решила да им направи, защото те не знаят какво има вътре“, казва Кротева. Така се родила яловата баница – с брашно, вода, мая и сол. И нищо повече.
„Да, няма нищо, обаче е вкусна“, казва Кротева, която днес има къща за гости и предлага баницата на посетителите си. Разказва за регионалната храна с охота, защото за нея тя е „най-благата“. В началото на февруари запознава с тайните ѝ и гостите на „Слоу Турс“, което може да се преведе и като "бавни обиколки".
Това са гастрономически турове, които преди 5 години Екатерина Терзиева - Атанасова започва да организира, за да показва България по непознат дотогава начин – чрез вкусовете ѝ.
„Искаме да насочим вниманието на хората към изчезващите безценни образци на кулинарното наследство“, казва Терзиева.
Да откриеш българската кухня
Ако някой ви попита за традиционна българска кухня, вероятно веднага ще се сетите за баница, шопска салата, може би мусака. Но тя е и много повече. Трудно е обаче да я откриеш, особено ако си турист.
В Подгорието се правят много баници буквално с треви от природата
„Баниците в България са стотици видове. Например баницата с лозови листа, която се прави в Западните Родопи. А в Подгорието се правят много баници буквално с треви от природата, тъй като там краят е бил много беден и поминъкът на хората е бил ограничен“, казва Терзиева.
Дешка Кротева изрежда местните ястия и от нейния регион – чекане (цвекло), чеканеник (свинско месо с цвекло), чеснало (вид хляб), бурек (десерт с тиква), нафпавок (вид сушен колбас)... Но добавя, че тези ястия често няма къде да се опитат дори и в Разлог.
Каква е причината за това?
Според Терзиева хората са обезверени и не са склонни да поемат рискове като да предлагат местна кухня или завършен продукт. Освен това има и законодателни пречки.
Така например в България не е позволено да се произвежда сирене от непастьоризирано мляко, каквито са италианските сирена рикота и качота. Заради това единственото зелено сирене на Балканите от с. Черни Вит е било напът да изчезне. Но дори и сега то не може да се продава.
Липсата на наредба за производството на традиционна храна в домашни условия и за реда, по който тя да се предлага на пазара, пречи на легализирането на този бизнес.
Има и друга причина – хората се срамуват от местната си селска кухня. „Казват ти ги (ястията) някак си под сурдинка. Ама това, казват, е проста храна, просто ядене“, казва Терзиева и добавя – „срамуват се“.
В много държави обаче именно подобни ястия се превръщат в бранд – като рататуй във Франция или пица Маргарита в Италия.
Как се правят кулинарни турове
Екатерина Терзиева - Атанасова разказва всичко това на хората, които решават да се включат в нейните „слоу турс“ (бавни турове). Преди да започне кариерата си в туризма, тя дълго време се занимава с журналистика. През 2015 г. решава да напусне работата си и прави собствен сайт за земеделие и храни.
„Смятах, че храната, произходът и пътят на храната от полето или фермата до трапезата е много важен“, казва тя. Покрай работата си в сайта се среща с фермери, животновъди, земеделци, които запалват в нея интереса, който по-късно води до създаването на кулинарните турове.
През 2020 г. в навечерието на пандемията от COVID-19 тя основава туристическата агенция за гастрономически и винен туризъм „Слоутурс.БГ“, която оперира чрез платформата за пътувания SlowTours.bg. Тогава организира първия си тур в Родопите, на който идват само 6 души.
„Те провидяха бъдещето на това, което правя, още преди аз самата да бъда сигурна в това бъдеще“, казва тя.
Какво можеш да научиш от кухнята
Торлашка кухня, крокмач и зелено сирене от Черни вит – туровете на Екатерина Терзиева - Атанасова включват много непознати думи, които се оказват типично български.
Тя представя лавандулата в Чирпан, кестените в планина Беласица и начините, по които те се използват в местните кухни. Има турове, посветени на Странджа и нейните морски вкусове, на мидените ѝ ферми, остров Света Анастасия и водните ѝ лилили.
Така например туровете показват на хората производството на тахан в Югоизточна България по старинен метод. Участващите могат да опитат и традиционни ястия със сусам – доситеевски карталаци и пелевунска масленица. Освен дегустация туровете включват и посещение на местни забележителност като музея на бубарството в Ивайловград или Мандрица, единственото албанско село в България.
„Всяко пътуване е синтез между дегустации на традиционни продукти и срещи с производителите им, подробни беседи за всеки един продукт, историята му и здравословните ползи от него, посещения на исторически, архитектурни, културни и природни забележителности“, казва Терзиева.
Дегустациите на „Слоу Турс“ са организирани директно във фермите или сред местните общности. И докато хората разказват за региона си, храната също говори.
„Храната показва икономическото състояние на региона и типа поминък на хората. Ако в Родопите храната изобилства от масло, месо, кисело мляко, сирене, това не може да се каже за Северозападна България, където е било доста беден край. Хората са използвали предимно ястия от зеленчуков произход, чушки, домати, яйца“, казва Терзиева.
Бъдещето на туризма
Когато си говорим за туризъм в България, често става въпрос за морски или зимен такъв. Но има и алтернативни видове, за които се говори по-рядко – гастрономически, винен, еко-туризъм, конен туризъм. Сред тях попадат и туровете на Терзиева. Когато тя ги създава, те са единствени по рода си в България.
Казва, че и до ден днешен не ѝ е известно да има други.
За алтернативния туризъм никой не говори и не вижда потенциалаЕкатерина Терзиева - Атанасова
„За алтернативния туризъм никой не говори и не вижда потенциала", казва Терзиева. Затова хора като нея и нейни колеги се опитват да поставят на дневен ред тези въпроси. "Това за мен е въпрос на визионерство и стратегия на правителствено ниво, която да очертае посоките за развитие на туризма в България“, казва тя.
И въпреки че няма подкрепа от държавата, интерес към алтернативния туризъм има.
„Преди две седмици обявихме един винен тур в Мелнишкия край, долината на Струма, чак за март. Всички места се изчерпват много бързо. Просто на хората им се пътува, но на тях им е интересно“, казва тя в началото на януари.
По данни на "Глобъл дейта консюмър" през 2022 г. пазарът на кулинарен туризъм се оценява на 1,116 трлн. долара и се очаква да нарасне с близо 17% до 2027 г.
Но липсата на държавна политика не е единственият проблем пред гастрономическия туризъм в България. Терзиева казва, че повечето хора, които носят познанието за традиционната локална кухня, са над 50-годишни, често и по-възрастни, което поставя под въпрос дали традицията ще бъде запазена.
„Много се надявам и други колеги да проявят интерес към този сектор, защото това познание трябва да се съхрани и да се запази за тези, които ще дойдат след нас“, казва тя.
Форум