Сулгуни в планината. Едно традиционно грузинско сирене, запазено и до днес
Планините Самегрело и Сванетия са сред най-живописните места в Грузия. Там е запазена една стара традиция за правене на сирене в бараки. Фотографът Давид Табагари документира живота на майсторите на сулгуни през лятото, когато те са високо в планината.
1
Така изглежда грузинският специалитет сулгуни - кръгло прясно приготвено сирене.
2
Сиренето се произвежда в планинските северозападни райони на Грузия - Самегрело (на снимката) и Сванетия.
3
Всяко лято Владимир Бжалава (на снимката) и двамата му по-малки братя се отправят към планините Самегрело. Там гледат стадото си крави и правят сулгуни от тяхното мляко.
4
Производството на традиционното грузинско сирене се извършва в планински постройки като тази, собственост на семейство Бжалава.
5
Тези колиби предоставят съвсем първобитни условия - без електричество или течаща вода. В средата има огнище, което се използва за производството на сирене.
6
Денят на производителите на сирене започва още призори с доене на кравите.
7
След издояване кравите се извеждат на лятното пасище, където прекарват остатъка от деня.
8
Летният сезон за производителите на сулгуни е сравнително кратък. В началото на есента мъжете изпровождат стадото си обратно в низините, за да избегнат лютата планинска зима.
9
В лятната колиба братята Бжалава започват сложен процес на затопляне, смесване и охлаждане на по-стари партиди мляко.
10
Част от процеса включва използването на прясно набрани папрати за прецеждане на млякото и отстраняване на всички нежелани твърди частици.
11
Сместа се разбърква и се дърпа до получаване на консистенция на гореща моцарела.
12
След това сиренето се оформя на ръка в кръгчета, които се клатят в тази вана със саламура в продължение на няколко дни.
13
Когато се правят нови сирена, някои готови сулгуни се закачат на тавана на колибата, където пожълтяват над открития огън и добиват опушен вкус.
14
Прясното сирене сулгуни е меко и нежно и се стича като мляко. След като отлежи, бялото сирене става солено и ронливо.
15
Работата продължава през нощта. Животът на производителя на сирене е труден и мъжете казват, че парите, спечелени от продажбата на сиренето, не са достатъчни, за да привлекат по-младите поколения в планината.
16
Но засега традициите на ръчно изработени сулгуни в Грузия продължават сред чистия планински въздух в един от най-живописните региони на страната.