Може би единствено историята на алкохола, добит след процес на дестилация на ферментирали плодове, може да се сравни със захарта и нейната съдба. Тя дълги векове е възприемана повече като лекарство, отколкото като продукт, който може да служи за храна.
Заедно с това, векове наред захарта е достъпна единствено на богатата върхушка в отделните държави.
Каква е нейната история и как този непостижим лукс стига в миналото до предците на днешните българи?
Корените на захарта
Известно е, че древните гърци и римляните не познават захарната тръстика или кръмното цвекло. Ето защо те използват единствено мед, кондензирано сладко вино и сладки плодове. Смята се, че захарната тръстика произхожда от Индия, а захарта се открива в персийски рецепти още от времето на Сасанидите (III-VII в. сл. Хр.).
Към VII в. сл. Хр. в Персия се усъвършенстват методите за пречистване на захар. С арабското завладяване на Средиземноморието и Южна Европа към VIII в. култивирането на захарна тръстика се съживява в Леванта. Арабите пък са тези, които я подлагат на обработка като я нарязват, извличат от нея сладък сок, варят го, кристализират го, след което го превръщат в твърда захар. През XIII в. захарта е вече документирана като съставка в някои от арабските готварски книги в Испания.
Идеята, че консумирането на продукта в големи количества може да доведе до напълняване, сърдечни болести или да вреди на зъбите едва се появява в късното Средновековие.
Засега захарта по-скоро се цени като лекарство срещу кашлица помагащо за изчистване на гърлото и гръдния кош. Свързването ѝ повече с нейните медицински свойства довежда до контролиране на кулинарните ѝ тайни в Западна Европа в края на XVI в. от фармацевти.
Захарта в Османската империя
Още през XV в. империя на султана вече контролира захарната търговия през своята територия. Дълго време обаче тя е вносител на луксозната захар. В самата Османска империя, макар да се обособяват в сарая, захарните сладкари също не късат напълно връзката си от миналото с фармацията. Ето защо и в началото продължават да приготвят със захар най-вече разни лечебни сиропи и мехлеми.
Най-голямо развитие и изтънченост сладкарската култура и индустрия получава в рамките на султанския дворец и кухня. Но дори и там се предпочита повече правенето на сладка с мед, пекмез, гроздов сок и шира, вместо с прекалено скъпата захар.
Модерното време и захарта
Всъщност, захарта достига някакви, приближаващи се до днешните нива на консумация, не по-рано от XVIII в. Причина за това е откриването на алтернативното ѝ производство с кръмно цвекло. Този метод за получаване на захар от корените на цвеклото възниква едва в края на XVIII в., а първите захароварни по света се появяват чак в началото на XIX в.
Ала макар да разполагаме с недвусмислени сведения, че в края на XVIII в. захарта изпълва пазарите на столицата и големите градове в Османската империя, недостигът и високата ѝ цена карат населението да продължава да задоволява нуждата си от сладко основно чрез меда и розовата вода.
Споменатите промени са съществени като те подготвят условията за бъдещи преобразувания през следващите десетилетия на XIX в. Ала те не бива и твърде много да се надценяват. Изтъкнатия френски историк Фернан Бродел, преди много години, изрично посочва как и в самия край на XVIII в., дори и в главните европейски страни, въпреки несъмненото нарастване на консумацията ѝ, захарта все още е една луксозна стока. Разпределението на нейното потребление е твърде неравномерно.
Докато още през XVI в. в Египет се произвеждат конфитюри и захаросани изделия, то през XVIII в. в редица зони на европейския континент захарта все още остава непозната.
Явно неслучайно във „Втори видински сборник“ от началото на XIX в., Софроний Врачански помества историята за мъж, който праща съпругата си на пазар за да купи „за едно дукато ориз“, а бакалинът ѝ предлага да влезе в бакалницата му и да остане с него насаме „да курви“ срещу дадена ѝ безплатно захар.
Нова България – между Европа и Ориента
Периодът от създаването на България през 1879 г. и до войните в началото на XX в. се характеризира с нарастване консумацията на захар и сладко, особено сред градското население. Влиянието на европейската сладкарска индустрия е толкова силно, че то се отразява и на традиционните от „турско време“ плодови сладка. Тяхното приготвяне от модерните градски домакини е един от знаците на новото време.
Агресивни са и търговците на захар и сладкиши. Вестниците, централните столични магазини и тези на големите градове са изпълнени от реклами за „шоколат и какао от известната фабрика „Сушард и Мения”, както и за „Милка и Велма шоколад”. Прословутият столичен магазин на А. Епщайн пък непрекъснато предлага „какао на Van Houten, Suchard, Cailler”, както и „Шоколати Bensdorp, Gala Cailler, Suchard, Menier, Tabler, Bensdorp и Klaus, шоколатни бонбони и карамели”.
Нарастващата в последните десетилетия под османска власт консумация на ориенталски и османотурски сладкиши в градовете продължава и след 1879 г. като остава неделима част от културата на цялостното сладкарство. В този смисъл разпространението на шоколада и какаото върви едновременно със засилена едва в постосманска България консумация на локум, халва, боза, пейнир-шекер, захарни пилета, баклава и кадаиф.
Но захарта, внасяна от Австро-Унгария или от Русия, продължава да е скъпа и трудно постижима за огромното мнозинство от населението на младото княжество.
Райна Костенцева си спомня за края на XIX в. в столичния град: „По онова време нямаше захара на пясък, а на едри късове – кюлчета, които се разчупваха със специални клещи, наречени каргали.“
Димо Казасов пък описва детските си години по същото време в Русе и купуваната на пристанището от бащите им „твърда, бледосинкава, излята в големи конуси захар, обвита в дебела синя хартия.“
„Когато майките ни разбиваха с чук тая захар” - продължава Казасов - „ние ги заобикаляхме, за да събираме и лапаме изхвръкналите вън от подложката съблазнителни късчета.”
Медицинската литература от средата на 80-те години на XIX в. също отразява този недостиг на захар. След като констатира любовта на децата към прекалено скъпия продукт, д-р Иван Драгомиров пише:
„Обикновено нашите родители виждат в любовта на децата към сахарта една проста прищявка, дори един порок, от който всячески се стараят да ги отучат. А между това сахарта съставлява насъштна потребност за детский организъм; той служи за образованието тая вътрешната органическа топлина, както и жирът; и единий, и другий се окисляват в организмът и дават топлина.”
Захарното цвекло – родната алтернатива
Ето защо през периода започва търсенето и на алтернативни решения на проблема с осигуряване на по-евтина и достъпна захар. От 1895 г. стартират експерименти и наблюдения с най-реномираните за онова време европейски сортове захарно цвекло. Поставят се основите и на българско дружество в Пловдив и белгийско в София.
За пръв път в страната ни захарното цвекло се въвежда през 1898 г. Построена е и първата захарна фабрика в София, оборудвана с белгийски машини. Министерство на земеделието и търговията започва да пропагандира упорито сред селяните идеята да отглеждат захарно цвекло. Обещава им след това да го изкупува на изгодни цени за нуждите на новата захарна фабрика. Ръководството ѝ пък раздава на земеделците от Шоплука семе от „Вилморено цвекло“.
В началото на XX в. Атанас Буров кани чешки индустриалци да посетят родната му Горна Оряховица и да поставят основите на захарната индустрия там. Скоро се построяват и захарните фабрики в Горна Оряховица и Русе. Все повече земеделци се радват на поминък от българската захарна индустрия и чуждите белгийски инвестиции.
Захарта между войните
В годините на Първата световна война се създават предпоставки захарта, заедно с кафето и шоколада, да завладее и селата в Западна Европа. Военните години обаче водят и до главоломното ѝ поскъпване в България. Ако през 1914 килограм захар струва 1.10 лв., то през 1919 г. е вече 40.00 лв. За сравнение цената на меда скача по-малко - от 1.60 лв. на 30.88 лв.
Окончателното налагане на отглеждането на захарно цвекло и производството на българска захар се осъществява през 20-те и 30-те години на XX в. Споменатите вече започнати опити от края на XIX в. с реномирани европейски сортове захарно цвекло продължават. Още в началото на 20-те години обилно присъстват реклами за „Захар на бучки и песък” от Горнооряховската захарна фабрика.
Ала захарта продължава да е далеч от немалка част от населението. На 5 декември 1930 г. пазарджишкото списание „Лъча“ излиза със заглавие „Яжте повече захар“. Там четем: „Днес захарта е достъпна само за малко число от българските граждани. Деветдесет на сто от децата на нашия народ не познават нейния вкус, особено в селата - за възрастните да не говорим.“
Ето защо и редица издания се чувстват длъжни да пропагандират все още яденето на повече сладко и консумацията на захар като цяло. Те дори решително се противопоставят на твърденията, че тя уврежда зъбите. Няма и помен от опасения за наднормено тегло.
През 1929 г. вестник с името „Възраждане” не надава вой срещу, а пропагандира европейските практики. Там се появява статия под заглавие „Захарта в народното хранене”, в която четем: „Много ли захар се яде у нас? Не. У нас се яде най-малко захар и тепърва има да се работи за въвеждане захарта в народното хранене.”
В статията определено се застъпва становището за нуждата от реклама във връзка с консумацията на повече захар. Там още се казва: „Когато достигнем да изяждаме годишно поне тройно количество захар на това що изяждаме днес, можем да мислим, че захарта е влязла в народното хранене наравно с другите храни.”
Статията описва една позната ситуация в българския хранителен режим, в която огромната консумация на хляб се съчетава с оскъдица в консумацията на захар и сладко. Там се казва:
„Повече от 90% от народа ни яде много хляб и той е важната му храна. Колко много народното благосъстояние би се повдигнало и колко много хранителността на сухия хляб би се засилила, ако в храната на народа ни се намалеше хляба и лютия пипер и уголемеше това на захарта.”
Нещо повече, и по-нататък в течението на вестника, както и в други издания, се срещат реклами, които да насърчават майките да дават захар на детето. Самата захар като такава, поддържа рекламата, „не вредяла на зъбите, а киселините и храната, които остават между зъбите.“
Сладкото през социализма
В първите години след 9 септември 1944 г. захарта е част от т. нар. „нарядни стоки“. Иначе е видим стремежът новата държавна сладкарска индустрия да продължи по линия на европейските и ориенталски сладкиши, за които се изисква захар. Това са бонбони, шоколад и шоколадови изделия, всички видове халви, локум, вафли, различни видове бисквити, сухи пасти „Бригадирка”, „Жокей”, „Маршал”, „Плезир” и „Пилот”.
Поради дефицита на захар в началото на 50-те Министерството на вътрешната търговия строго настоява да се използва захарин за направата на боза и лимонада.
На 16 март 1953 г. Министерството на вътрешната търговия изпраща до поделенията си в цялата страна заповед, която гласи: "Престъпно е да се хаби недостатъчната захар за подслаждане на ракии и пр. Ето защо топлата ракия със захар се забранява до второ нареждане."
Интересно е, че този дефицит се запазва и през следващите години. И официалните отчети на институциите, ангажирани с общественото хранене не могат да скрият проблема за снабдяването със захарни изделия.
На годишно отчетно събрание, проведено на 20 февруари 1970 г., директорът на отдел „Търговия“ при съвета в Благоевград Баханов отбелязва: „Тежко е със захарните изделия. Сладкарниците не бива да разчитат само на захарни изделия. Те са сладкарници да предлагат разнообразни, всички видове сладкиши. Да предлагат всички сладкарници кисело мляко, безалкохолни напитки.”
Дефицитът на захар присъства и в номинирания за Оскар филм „Светът е голям и спасение дебне отвсякъде“. В един момент все пак захарта от „братска Куба“ пристига и опашката е доволна.
Въпреки това, някъде около средата на 70-те години вече може да се констатира нарастване на консумацията на захарни изделия в сравнение с предходни десетилетия.
Дефицитът, характерен за системата, обаче кара и отчетите от 1987 г. да звучат красноречиво. Ето един от Плевен: „Въпреки, че планът е преизпълнен не винаги обектите разполагат с необходимите количества захарни изделия и то в разнообразие.”
Дори на делегатско събрание от 27 юли 1989 г. сладкарят Тачев от „Балкантурист“ – Плевен се оплаква: „При нас, в сладкарството, нямаме бадеми, шоколад, желатин. Моля да бъдат изработени рецепти на фъстъчена основа и орехова.”
И днес захарните изделия продължават да бъдат един от знаците на модерната цивилизация. Както е поне през последните три столетия. България отново е място, където си дават среща централноевропейското и ориенталско-османско сладкарство. То пък в отделните балкански държави следва на базата на първоначалните мостри своя собствена логика и форма.
*Становищата, изказани в рубриката „Мнение“, могат да не отразяват позицията на Свободна Европа.
